KUALA LUMPUR – Apabila kalendar Islam beralih ke bulan Ramadan, negeri Terengganu bukan sahaja meriah dengan solat Tarawih dan tadarus, malah ia menjadi “syurga” buat pencinta manisan tradisional. Di sebalik kepesatan kafe moden yang menyajikan dessert tular, juadah warisan seperti Akok, Nekbat, dan Lompat Tikam tetap memegang takhta sebagai pelengkap utama juadah berbuka puasa.
Keunikan manisan Pantai Timur ini bukan sekadar pada rasanya yang lemak manis, tetapi pada naratif pengusaha tempatan yang gigih mempertahankan resipi nenek moyang di tengah-tengah cabaran ekonomi global.
Di tengah keriuhan Pasar Batu 6 yang ikonik, terdapat sebuah gerai yang sentiasa dikerumuni pelanggan sejak awal pagi. Gerai tersebut dikendalikan oleh Nur Fahana, 32, seorang pengusaha muda yang merupakan pewaris generasi ketiga dalam keluarganya.
Bagi Fahana, menjual kuih bukan sekadar mencari rezeki, tetapi satu tanggungjawab moral untuk memastikan identiti kulinari Terengganu tidak pupus.
“Saya membesar dengan bau pandan dan asap dapur kayu. Ibu dan nenek saya sangat tegas dalam sukatan. Jika telur kurang satu biji pun, teksturnya akan lari. Prinsip itulah yang saya pegang sehingga ke hari ini,” ujar beliau dengan penuh semangat.
Setiap manisan mempunyai “personaliti” dan teknik pembuatan yang sangat spesifik. Berikut adalah pecahan rahsia di sebalik kehebatan juadah ini:
1. Akok Terengganu: Si Kedut yang Menggoda
Akok yang berkualiti bukan dilihat pada rupa paras yang licin, tetapi pada “kedutannya”. Menurut Nur Fahana, akok yang asli mestilah:
- Kandungan Telur Tinggi: Menggunakan nisbah telur yang banyak berbanding tepung untuk mendapatkan tekstur yang “custard-like” (berlemak dan lembut).
- Santan Segar: Penggunaan santan perahan pertama memberikan rasa lemak yang melekat di tekak.
- Teknik Bakar Tradisional: Suhu api mestilah tepat. Terlalu panas akan menyebabkan akok hangit, manakala api yang kecil akan menjadikannya keras dan tidak berongga.
2. Nekbat: “Sponge Candy” Versi Pantai Timur
Nekbat sering dianggap sebagai manisan yang paling mencabar untuk disediakan. Ia diperbuat daripada tepung beras dan telur yang dibakar kering menjadi bentuk seperti “bahulu mini” yang tawar, sebelum direbus dalam air gula.
- Cabaran Air Gula: Air gula mestilah mempunyai kepekatan yang pas. Jika terlalu cair, nekbat akan hancur; jika terlalu pekat, ia tidak akan meresap ke dalam teras nekbat.
3. Lompat Tikam: Simfoni Warna dan Rasa
Lompat Tikam versi asli Terengganu mempunyai tiga komponen wajib: lapisan hijau pandan yang kental, santan putih yang lemak masin, dan pulut merah. Kesegaran daun pandan asli adalah kunci utama aroma yang membangkitkan selera.
Walaupun permintaan melonjak tinggi setiap kali Ramadan, para pengusaha berdepan dengan dilema kenaikan harga bahan mentah. Namun, bagi pengusaha seperti Nur Fahana, “potong jalan” (shortcut) dengan menggunakan bahan murah bukanlah pilihannya.
Beliau tetap setia menggunakan Gula Melaka asli dan santan segar, bukannya perisa tiruan atau santan kotak, demi menjaga kualiti. Strategi ini terbukti berkesan apabila pelanggan dari luar Terengganu, seperti dari Kuala Lumpur dan Johor, sanggup memesan secara pukal untuk dibawa pulang sebagai buah tangan.
Aminah, 54, seorang pelanggan tetap, menyatakan bahawa mencari rasa yang asli pada zaman sekarang ibarat mencari permata.
“Banyak yang dijual di bandar besar sudah berubah rasa. Terlalu manis atau terlalu banyak tepung. Di sini, setiap suapan mengingatkan saya kepada masakan arwah ibu saya. Itulah nilai sebenar manisan tradisional ini,” katanya.
Kehadiran manisan tradisional di Terengganu bukan sekadar untuk memeriahkan meja berbuka, tetapi ia adalah simbol keteguhan budaya. Usaha anak muda seperti Nur Fahana membuktikan bahawa warisan lama mampu bertahan jika ada kesungguhan untuk mengekalkan kualiti.
